El término AOVE está relacionado con la palabra EVOO, otro acrónimo que es una abreviatura de Extra Virgin Olive Oil, cuyo uso está muy extendido en Estados Unidos.

AOVE es el zumo de aceituna que se obtiene directamente por procesos físicos y mecánicos a baja temperatura a partir de frutos sanos.

El AOVE es el Aceite de Oliva Virgen que no tiene ningún defecto organoléptico, estos defectos pueden ser debidos a aceitunas en mal estado (por plagas o enfermedades), a exceso de maduración o bien aceitunas recogidas del suelo.

Para que un Aceite de Oliva Virgen pueda ser calificado como Extra debe pasar un exigente panel de cata y un análisis químico que garantice su máxima calidad.

Los atributos más característicos de un buen AOVE son su equilibrado frutado, picor y amargor presentes de forma natural en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior. Un buen AOVE sabe y huele a tomatera, almendras, alcachofa, plátano y un sinfín de lo que se denominan "atributos positivos".

Dependiendo de la variedad de la aceituna podemos obtener AOVEs con diferentes características y sabores. Estos son algunos ejemplos:

AOVE Picual: Muy utilizado en frituras, guisos y conservas por su alta estabilidad frente a la oxidación.

AOVE Arbequina: Muy apreciado por su sabor suave, se suele utilizar en ensaladas, tostadas, aliños, mahonesas y repostería.