Lo reconocemos. Escribir este post nos hace mucha ilusión. Primero, porque queremos que sea un homenaje a una tradición milenaria a la que pertenecemos. Segundo, porque nos han preguntado muchas veces cómo se hace el aceite de oliva y la respuesta siempre es la misma: un rostro de asombro y admiración que nos llena de aire los pulmones.

Así que vamos allá. No podemos verte, pero esperamos que para ti sea tan emocionante como para la familia de Aceites Delgado.

Claves para hacer un buen aceite de oliva.

1. La tierra.

¿La tierra? Pues sí. El clima favorece que los olivos crezcan, pero en la tierra es donde está el secreto. El sustrato del que se alimentan nuestros árboles se paladea a la perfección cuando catas el aceite de oliva.

Una tierra rica en vegetación, capaz de ser también el lugar de recreo y de domicilio de una flora que enriquece la vida de nuestros olivos, es fundamental en nuestros cultivos. Por eso, para elaborar nuestros aceites, elegimos con esmero a los compañeros de viaje de nuestros árboles.

Los mejores fertilizantes son los que da la tierra.

Y cuando usamos otros sistemas, recurrimos a los más respetuosos con la naturaleza, siempre homologados por los estándares de calidad y salubridad de la UE.

De hecho, para saber qué necesita la tierra, hacemos un análisis cada año.

Y no solo de la tierra, también analizamos las hojas de los olivos y el agua. Así adaptamos cada temporada el tratamiento que le damos a la cosecha. El estado de la naturaleza no es el mismo cuando ha habido fenómenos meteorológicos extremos que cuando todo ha ido con normalidad.

2. Recoger aceitunas.

En España, las aceitunas se recogen entre octubre y febrero. No obstante, cuando se acercan estas fechas hay que prestar mucha atención. Las lluvias y la temperatura que ha hecho durante todo el año son decisivas.

Digamos que esta es la temporada, pero la recogida dependerá del estado del fruto.

Y aquí viene uno de los momentos más entrañables para nosotros: el vareo

Antes, toda la familia iba a la finca con una vara en mano para golpear con precisión las ramas. Las aceitunas caían en una red o una tela que se colocaba debajo y luego se transportaban al molino. Imagínate cómo disfrutábamos los peques.

Hoy ya hay máquinas que agilizan el proceso. Varean solas. Pero confesamos que aún guardamos nuestras varas y que nos encanta recordar viejos tiempos, mientras las máquinas hacen su tarea.

3. Cómo se hace el aceite de oliva: Primero se limpian las aceitunas y después se molturan

Cuando contamos la historia de cómo se hace el aceite de oliva, poca gente repara en que hay que limpiarlas y, además, extraer el jugo que de verdad nos interesa.

Así que lo primero es quitar las hojas y ramas que quedan adheridas a las aceitunas. Después hay que triturarlas. Nuestros abuelos lo hacían con piedras de molino. ¿Imaginas?

Nuestros abuelos lo hacían con piedras de molino.

4. Batir la masa para extraer el aceite de oliva.

Bien, cuando molturamos, es decir, cuando trituramos, queda una masa. ¿Cómo se extrae el aceite entonces? Pues lo primero es batirlo para conseguir que las pequeñas gotas de aceite se agrupen y así sea más fácil la extracción del aceite

El proceso dura aproximadamente una hora. Aquí la temperatura es muy importante porque no podemos pasarnos de los 27 grados. De lo contrario, conseguir ese jugo será casi imposible.

Después, viene la molienda. Aquí obtenemos un pasta creada a base de la carne, el agua y el hueso, por un lado, y alpechín. Ambos deben separarse, ya que el alpechín adulteraría el aceite.

Casi para terminar, se decanta por centrifugación a menos de 27 grados, para finalmente, filtrarlo y descartar alguna impureza.

5. Cómo se envasa el aceite de oliva.

Ya cuando hablamos del aceite de oliva virgen extra gourmet, te contamos la importancia del envase. Nuestra joya es muy sensible a la luz. Si queremos mimarla como se merece, tenemos que optar por botellas oscuras que impidan que las traspase.

Además, también reacciona a la temperatura. En este sentido, si tocas una botella y está muy caliente, es mala señal.

6. El aceite llega al supermercado o sale a la venta.

La distancia temporal entre la cosecha y la llegada al mercado es crítica. Para elegir un buen aceite de oliva, asegúrate de que no haya pasado más de 16 meses desde la recolección.

Con el paso de los días, el aceite pierde propiedades. Así que, incluso habiendo podido ser una buena elección en su momento, si dejamos que el tiempo transcurra, todos sus beneficios se esfuman.

En relación con la etiqueta, fíjate en que esté avalado por los estándares de la UE, muy ocupada y preocupada por la entrega de productos cada vez más saludables y sabrosos.

Elige un buen aceite de oliva en función de su uso.

Estas claves son reglas generales. Ahora damos un paso más allá, para advertirte de que en función del cocinado, habrá un tipo de aceite mejor que otro.

Aunque le dedicaremos artículos específicos a esta cuestión, sería un pecado dejar pasar la oportunidad para contarte lo más esencial.

Y es que cuando nuestro oro verde se calienta, la estructura molecular se desordena. Pero hay aceites que aguantan el calor mejor que otros. Por tanto:

• Para frituras: aceite de oliva virgen extra.
• Para confitar: aceite de oliva virgen extra.
• Para hornear: aceite de oliva virgen extra.
• Para la plancha: aceite de oliva virgen.
• Para ensalada o en crudo: aceite de oliva virgen extra o gourmet.

Para los fans del pan con aceite, el gourmet y el ecológico son la mejor opción siempre. Del mismo modo que usar el ecológico en la freidora es desaconsejable.

Te contamos un secreto de familiar, aunque quizá un pelín menos saludable?

Cuando éramos pequeños e íbamos al campo, nuestra abuela siempre nos daba pan con aceite y azúcar para merendar. Agarraba un trozo de pan, sacaba la miga, vertía un chorro de aceite y espolvoreaba el azúcar dentro.

Todos en casa estamos de acuerdo: nunca hemos probado un pastel más sabroso que ese. ¿Lo has probado? Si no lo has hecho, te animamos a que peques y a que lo hagas, un día es un día.

En resumen, es cierto que, cuando vas al supermercado o entras en una web, puede resultar complicado elegir un buen aceite de oliva. Pero ya tienes pistas para hacer esa primera selección con criterio: color, origen, tipo de envase, tiempo de recolección y el uso que le vas a dar.

Para el sabor y el aroma, tendrás que esperar a probar en casa. Descubrirás los matices que esconden los distintos aceites y aprenderás a disfrutar de él de una manera muy diferente, mucho más enriquecedora. Pasará de ser un simple ingrediente a un sorbo exquisito que te lleva a lugares que jamás habías pensado.

El proceso de elaboración es fundamental. Quizá sean los mismos pasos en un aceite y en otro, pero el conocimiento hondo de la tierra y del fruto marca una enorme diferencia. Mantener el respeto y el amor profundo por los olivos implica saber elegir el momento adecuado para comenzar a hacer el aceite de oliva.

Te aseguramos que cada día cuenta en la calidad del aceite de oliva.